Po několika neúspěšných pokusech, prolézání netu skrz naskrz jsem objevil recept a metody – a hlavně odpovědi na otázky, které si klade snad každý makronkovač.
“Proč?”
A odpověď byla
“Protože vše bylo špatně!”
Ale začneme od začátku. Recept a postup je jednoduchý, ale každá chyba a zdánlivá maličkost se nám vrátí v podobě popraskaných makronek, prázdných schránek nebo placatých mandlových sušenek.
Připravme si:
- teploměr na rozvar, kdo nemá a neumí to očkem, nemusí dále číst
- 200g mandlové mouky
- 200g cukru moučky (bohužel jsem u nás neobjevil tu bez škrobu)
- 200g cukru krystal
- 50ml vody
- 150g bílků (cca 5 vajec)
- barvivo – ideálně gelové
K jednotlivým surovinám. Mandlovou moučku jsem po několika pokusech ji prosévat použil celou. Neprosetou. Bílky – důležité je vejce nechat odležet, vyklepout bílek a nechat ohřát na pokojovou teplotu, tzn. aspoň hodinu – ideálně den, dva. Dále je třeba, aby v bílcích nebyla byť sebemenší stopa čehokoli jiného.
A teď k tomu zajímavějšímu. Budu to psát v bodech, ať se každý může orientovat podle sebe.
- Do kastrůlku dáme krystal a vodu. Používám nerez se silným dnem. Dáme vařit na mírný plamen. Zamícháme pouze jednou nebo dvakrát, pak není třeba.
- Smícháme cukr moučku a mandlovou mouku. Mixerem mísíme aspoň dvě minuty.
- 1/2 bílků oddělíme a dáme na stranu
- Druhou polovinu dáme do mísy a vyšleháme sníh. A teď to důležité. Šleháme na vysokou rychlost, žádný cmrndání a šudlání. Zároveň druhým okem hlídáme rozvar. Jeho teplota nesmí překročit 118oC – po dosažení vypnout
- Předpokládám, že jste dočetli až sem a tudíž v druhé ruce máte kastrolek s rozvarem
- Snižte mixer na pomalý chod a vlévejte rozvar do sněhu. Někdo to leje po misce, já lil přímo do sněhu – ale ne do vrtulek. Lít se musí pomalu, tenkým “čurkem”, ideálně na několik kroků.
- Po vlití rozvaru mixer naplno a mixujeme, mixujeme, mixujeme, dokud směs nebude krásně lesklá a pevná. Aspoň 3-5 minut. Musí také zchladnout.
- Smícháme první polovinu bílků s mandlovou moučkou a cukrem a mícháme. Mícháme tak dlouho, dokud z toho není těsto.
- Do směsi postupně vmícháme bílky s cukrem. POSTUPNĚ! Třeba načtyřikrát. A teď další důležitá věc. Pokud nechcete mít skořápky bez obsahu, míchejte proti stěně mísy, razantně, ale s citem. Není cílem sníh zase překonvertovat na bílek, ale dostat pryč vzduch a “zhutnit” hmotu.
- Pak je možné směs rozdělit, obarvit a hurá na plech.
- Není nezbytně nutné s plechem mlátit o zem – toť každého volba
Pečení by mělo následovat. Nicméně. Je třeba nechat makronky zaschnout. A pozor. Je špatné málo i hodně. Začít můžete od 15minut a skončit někde u hodiny. Záleží to na bílcích a surovinách, jak měly hodně v sobě vody. Každopádně, jakmile přestává povrch lepit, šup s tím do trouby. Pečeme na 160oC asi 15minut, uprostřed trouby. Pokud na pečícím papíru, stačí 12minut.
Voila! Plnění nechám na každém z vás, já plním ganáží. Pokud se povedly, napište to prosím do komentářů.
Chyby:
- popraskané makronky – přesušení nebo špatná směs – málo bílků
- duté makronky – moc vzduchu, chyba při mísení s mandlovou směsí
- placaté – špatný sníh z bílků
PS: Francouzská/italská. Rozdíl? Francouzská je lehčí, sníh se smíchá rovnou s cukrem, takže se eliminuje spoustu chyb s rozvarem, ale chuťově, dámy a pánové, chuťově je to jinde :-)